De México a Buenos Aires: estos son los 30 mejores restaurantes de Latinoamérica

La investigación detrás de cada bocado, el mantenimiento de la tradición en el recetario, el desarrollo de nuevas técnicas, la historia que cuenta cada plato, la cultura que se esconde detrás de cada elaboración que llega a la mesa o un maridaje único, son solo algunos de los parámetros que rigen este listado. Después de viajar varios años para descubrir de primera mano la mejor gastronomía latinoamericana, aquí está mi propio listado basado únicamente en los países y restaurantes que he visitado.

Por supuesto, faltan referencias de destinos y restaurantes que, habiendo sido aplaudidos por el mundo entero, todavía no he tenido la suerte de haber podido visitar. Faltan referencias de Brasil, Uruguay, Panamá, Puerto Rico, Paraguay y numerosos Estados de México (entre otros), pero poco a poco llegarán. Es una propuesta de listado personal —en cuanto a gustos y conceptos—, con restaurantes fine dining pero también con locales relajados en estética y gastronomía, organizado en orden alfabético, que se irá ampliando a medida que siga visitando nuevos destinos. Por ahora, estos son los —que considero— visitas indispensables en un viaje a Latinoamérica.

Afluente (Bogotá, Colombia)

La investigación de los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia son el hilo conductor de Afluente, el nuevo proyecto de Jeferson García. A través de su cocina, el chef hace un ejercicio de concienciación sobre la importancia de los páramos para la continuidad del agua en el país, puesto que entre el 70-80% del agua dulce anual proviene allí.

Boragó (Santiago de Chile, Chile)

16 años son los que lleva Rodolfo Guzmán al frente de Boragó, un local que más que un restaurante es un espacio de experiencias gastronómicas en el que la investigación del territorio chileno es la base de sus platos. Hierbas, plantas y algas son el centro de un menú que se entrelaza gracias al trabajo y a la estrecha colaboración de más de 200 productores, agricultores y recolectores que trabajan los diferentes ecosistemas de Chile.

Carmen (Medellín, Colombia)

Con Carmen Ángel en los fogones, Carmen Medellín es una oda a la cocina colombiana inspirada en la biodiversidad de Colombia. Enfocada desde un punto de vista contemporáneo,este restaurante —que este 2024 cumple 15 años— es una muestra de la riqueza cultural y biológica de todas las regiones del país. Su puesta en valor, tanto en cocina como en maridaje, está centrada en la investigación de las materias primas colombianas, en las preparaciones y en las técnicas.

Celele (Cartagena de Indias, Colombia)

Con Jaime David Rodríguez al frente de Celele, su cocina basada en la investigación del territorio y de sus productos habla de las costumbres, las tradiciones y la biodiversidad del caribe colombiano al tiempo que pone en valor los alimentos de la zona y reivindica una gastronomía propia. Tras el restaurante se encuentra el Proyecto Caribe Lab enfocado a profundizar en la cultura de los pueblos indígenas, el descubrimiento de nuevos sabores, productos e ingredientes y la documentación de recetas que estaban a punto de perderse.

Una cocina vanguardista que rinde homenaje al mestizaje del Caribe colombiano, a sus materias primas y a unos productores con los que trabaja mano a mano.

Central (Lima, Perú)

Con los títulos de Mejor Restaurante de Latinoamérica 2022 y Mejor Restaurante del Mundo 2023 por The World’s 50 Best Restaurants, Central se ha convertido en el santuario de la cocina peruana. En su interior Virgilio Martínez hace una oda a los productos, las tradiciones, la cultura y los habitantes del país en un menú que recorre cada una de las biodiversidadesde Perú pasando por la costa, la sierra y la selva.

El cocinero del Mejor Restaurante de Latinoamérica, habla sobre la belleza en la cocina, sobre cómo conceptualiza el paisaje en un plato y la importancia que para él tiene no parar de viajar alrededor de su país (y del mundo).

Diacá (Ciudad de Guatemala, Guatemala)

El nombre del restaurante, Diacá, es un juego de pronunciación que hace un guiño a lo de acá, de acá, dejando entrever las intenciones de una cocina marcada por lo local, por las raíces, la esencia y la biodiversidad de la cocina guatemalteca. El menú que presenta Débora Fadul es un recorrido por los vegetales y granos de temporada, un viaje emocional y gustativo donde se une técnica, historia y estética.

Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

Este restaurante que comenzó como un asador de barrio en un edificio del siglo XIX ha terminado por convertirse en un referente dentro de la ganadería argentina regenerativa y la agricultura orgánica. Su propietario y sommelier, Pablo Rivero, junto a su chef ejecutivo, Guido Tassi, han sabido elevar en Don Julioel saber hacer del asado argentino al siguiente nivel y a maridarlo con una bodega de más de 60.000 referencias.

La carne proviene de su propio ganado, es sostenible y, además, cuenta con una de las mejores cavas de vino del país.

El Bosque Bistró (Caracas, Venezuela)

El joven chef Iván García ha logrado, no solo poner la capital de Venezuela en el mapa gastronómico mundial con su restaurante El Bosque Bistró, sino decirle al mundo que este país tiene una cultura gastronómica que merece ser conocida y que tiene las puertas abiertas para recibirles. Además, su congreso Kilómetro Venezuela reúne productores de todo el país, desde los Andes hasta el Amazonas, los llanos o la costa, para recuperar materias primas y ponerlas en valor sobre la mesa.

El Chato (Bogotá, Colombia)

El Chato es un bistró francés con producto colombiano donde se fusiona la experiencia de trotamundos que tuvo Álvaro Clavijo en su aprendizaje por diferentes restaurantes de Estados Unidos y Europa con la biodiversidad cultural y de producto con la que cuenta Colombia. El restaurante es un homenaje a su tierra, desde el nombre del local —con un término que utilizan los bogotanos para llamarse de forma cariñosa— hasta los ingredientes con los que trabaja y que resalta a través de técnicas globales.

El Xolo (San Salvador, El Salvador)

En la capital de El Salvador, El Xolo rinde un tributo al maíz criollo salvadoreño y a toda una despensa de productos locales con la quehacen gala de la diversidad de este precioso país. Gracia Navarro y Alex Herrera es la pareja que, a través de su cocina, su restaurante y su saber hacer han puesto El Salvador en el mapa gastronómico mundial. Su carta gira entorno al producto local proveniente de diferentes comunidades indígenas, pero también de la zona central y oriental de El Salvador.

Fauna (Ensenada, México)

En pleno Valle de Guadalupe, entre viñedos de la bodega Bruma y el hotel de ensueño Bruma Casa 8, aparece el restaurante Fauna, de David Castro Hussongy Maribel Aldaco, nombrada Mejor Pastelera de Latinoamérica 2023. Su cocina es una oda a los sabores mexicanos de Baja California, llenos de pescados, mariscos y moluscos, con vegetales frescos de temporada y una estética única que demuestran a los comensales la riqueza de la gastronomía mexicana del Pacífico.

Gustu (La Paz, Bolivia)

La exhibición de la despensa endémica de Bolivia está en Gustu, un restaurante que utiliza únicamente productos endémicos del país y que a través de su cocina trata de cambiar el mundo. Al frente de este proyecto creado por Claus Meyer —cofundador de Noma— está Marsia Taha, quién ha llevado a este local a convertirse en el precursor del renacimiento culinario del país.

Humo Negro (Bogotá, Colombia)

Cocina de autor y fine dining grunge son las definiciones perfectas de lo que alguien se encuentra tras las puertas de la cocina de Humo Negro, un local que expresa a la perfección, desde su estética hasta su cocina, la personalidad de sus propietarios. Con Jaime Torregrosa en los fogones y con Manuel Barbosa en la barra, este local ha creado una suerte de balance ideal entre la comida y la bebida. Su propuesta es una mezcla de sabores únicos y recetas sorprendentes elaboradas con productos nacionales de temporada y maridados con cócteles innovadores que apoyan la apuesta por lo local también en el mundo líquido.

Kjolle (Lima, Perú)

La investigación, la técnica, la cultura y las tradiciones peruanas y las materias primas locales provenientes de los valles, los lagos de altura, el mar, las montañas o los bosques amazónicos son la base del trabajo que Pía León hace en Kjolle. Su menú pone sobre la mesa la gran diversidad de productos que existen en Perú a través de elaboraciones deliciosas con mucho cuidado estético y un maridaje único.

Leo (Bogotá, Colombia)

Leo, de Leonor Espinosa, es un viaje por la etnobotánica y la gastronomía de las culturas que habitan los diferentes ecosistemas colombianos al tiempo que es parte de un proyecto social que trabaja de la mano de comunidades indígenas y afrocolombianas con el fin de visibilizar estos territorios, promover su desarrollo y de poner en el mapa sus culturas y alimentos ancestrales. Su menú es sabor, producto, técnica y estética. El maridaje, llevado a cabo por Laura Hernández —su restaurante está justo encima y se llama La Sala de Laura— es también parte clave de la experiencia por todo ese universo líquido que la sommelier ha creado con sus destilados de los ecosistemas colombianos —montaña, bosque seco tropical, desierto, páramo, bosque andino, piedemonte y selva húmeda— y fermentados autóctonos — hoja de coca, borojó o naidí—.

Maido (Lima, Perú)

Nombrado Mejor Restaurante de Latinoamérica 2023 y en pleno 15 aniversario, Maido, a las órdenes de Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, este restaurante se ha convertido en una oda a la cocina nikkei —esa que mezcla la gastronomía peruana con la japonesa que trajeron todos los migrantes del país nipón y que ha visto siempre en casa—. Una experiencia única y de altura que se completa con el maridaje de Flor Rey, que trabaja todo el desarrollo líquido del local, habiendo sido nombrada Mejor Sommelier de Latinoamérica 2023.

Maizajo (Ciudad de México, México)

Taquería y productora de maíz criollo, eso es lo que es Maizajo, el proyecto en el que Santiago Muñoz recupera la maestría de hacer tortillas de maíz nixtamalizado al estilo tradicional. Su carta es un homenaje al producto local elevado a alta cocina donde los tacos se llevan todo el protagonismo de la carta.

Mayta (Lima, Perú)

Mayta, que significa ‘tierra noble’ en idioma aymara, es el proyecto más personal de Jaime Pesaque, una oda a la cocina peruana elevada a alta gastronomía y desde el punto de vista más contemporáneo. Ingredientes locales provenientes del Amazonas, de los Andes y de su océano Pacífico, técnicas —modernas y ancestrales—, un gusto por la estética único y un saber hacer que invitan a los comensales a disfrutar al máximo alrededor de su mesa.

Mil (Cuzco, Perú)

En medio del Valle Sagrado, con vistas al sitio arqueológico de Moray, se encuentra el restaurante Mil, con Luis Valderrama a los mandos. Este espacio, que es un centro de investigación a través de las técnicas gastronómicas y los productos andinos, nació de un proyecto antropológico por saber más alrededor de la cocina andina. Su experiencia Inmersión Mundo Mil es una apuesta por invitar a los comensales a saber cómo viven las comunidades de los Andes, a acercarles a los productos y a su agricultura y al trabajo con sus telares tan típicos para luego, una vez entado en el restaurante, entender todo lo que llega a la mesa.

Mérito (Lima, Perú)

En una casa con paredes de adobe de más de 100 años de antigüedad se encuentra Mérito, el restaurante de Juan Luis Martínez donde aúna sus raíces venezolanas con las peruanas y donde pone sobre la mesa la diversidad del continente americano. Una de las mejores formas de disfrutar de su gastronomía —local y bellísima, por su cuidada estética— es comiendo o cenando su menú en la barra que tienen en su cocina.

Niño Gordo (Buenos Aires, Argentina)

Germán Sitz y Pedro Peña son los cocineros —argentino y colombiano, respectivamente— que han fusiona la tradición de la carne y la parrilla argentina con la cocina asiática. En pleno barrio de Palermo, Niño Gordo reivindica la carne argentina proveniente de su propia ganadería trabajada con técnicas asiáticas. La barra frente a la cocina es uno de los mejores rincones del restaurante para disfrutar de la experiencia.

NM CULINARY (Granada, Nicaragua)

Eliseo Vargas es una de las grandes promesas de la gastronomía centroamericana. En Granada, una de las ciudades más bellas de Nicaragua, este joven chef ha sabido poner sobre la mesa las bondades gastronómicas de su país. Centrado en la tradición, en las recetas de casa y los sabores de siempre, Eliseo trabaja en NM Culinary los productos locales desde el punto de vista de la vanguardia, creando una propuesta de confort food que permite al comensal conocer de cerca los sabores nicas.

Nuema (Quito, Ecuador)

Al frente de Nuema se encuentran PíaSalazar y Alejandro Chamorro, una pareja que ha puesto a Ecuador y, en concreto, Quito, en el mapa gastronómico mundial. Su cocina se centra en revisar la biodiversidad ecuatoriana y llevarla al plato de forma diaria con ingredientes endémicos. Además, en su menú, la cocina dulce tiene un peso importante con Pía a la cabeza, quién recibió el premio Mejor Pastelera de Latino América 2022.

Phayawi (La Paz, Bolivia)

A 4000 metros sobre el nivel del mar se encuentra Phayawi, el restaurante donde Valentina Arteaga pone sobre la mesa los sabores de la cocina tradicional boliviana. A través de sus platos se ve la autentica sazón tradicional, sus sabores más típicos y caseros y un profundo amor por Bolivia que se siente a lo largo de toda la experiencia.

Proyecto Nativa (Sucre, Bolivia)

En una de las ciudades más bellas de Bolivia, en Sucre, y con otra sede recién abierta en La Paz, Proyecto Nativa se ha convertido en un destino donde ir a probar la cocina boliviana de temporada con base tradicional. Su trabajo gastronómico está centrado en lo local y sus elaboraciones buscan mostrar su cultura, su tradición y sus productos de una forma creativa. A sus mandos está Pablo Gumiel, un cocinero con alma y mucho corazón al que le apasiona ver felices a sus comensales.

Quitu (Quito, Ecuador)

Quitu es el rescate de la memoria y la identidad ecuatoriana a través de la gastronomía. Quitu es la puesta sobre la mesa de los productos nativos precolombinos para hacer alta cocina tradicional. Eso es lo que hace Juanse Pérez, su propietario y chef, quién hace 13 años empezó a conocer la cocina local desde el campo, poniendo rostro, voz y nombre a la gente que lo cultiva dando especial cabida a los productos andinos, la pesca sostenible y las proteínas nativas a través del comercio justo. Así nace este restaurante mirado desde la perspectiva de un mercado de intercambio de productos en el centro del mundo.

Sikwa (San José, Costa Rica)

La investigación sobre la gastronomía, la cultura, la música y la historia de los pueblos originarios de Costa Rica, concretamente de las comunidades indígenas BriBri y Cabécar de la selva de Talamanca, dieron lugar al restaurante Sikwa. Este restaurante al mando de Pablo Bonilla, cuyo nombre significa en lenguaje bribri persona no indígena, es mucho más que un lugar donde ir a comer; es un centro de educación e investigación de la cocina ancestral costarricense y un espacio que resguarda la tradición gastronómica de los pueblos originarios del país.

Sublime (Ciudad de Guatemala, Guatemala)

El cocinero Sergio Díaz trabaja mano a mano junto a Jocelyn Degollado, la antropóloga que le ha ayudado a crear una experiencia inmersiva gastronómica en Sublime basada en los acontecimientos históricos que han sucedido en Guatemala. Su carta es un viaje por los hitos de la historia y la cultura guatemalteca a través de la cual recorren las siete regiones de las que se compone el país con sus diferentes productos, elaboraciones y reinterpretaciones.

X.O. (Medellín, Colombia)

El trío conformado por Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín ha hecho que tiemble la ciudad de Medellín en términos gastronómicos tras la pandemia. Su restaurante X.O., al que definen como fun-dining y no fine dining, es investigación, es técnica, es producto y, sobre todo, es una experiencia gastronómica que pone sobre la mesa y ante el comensal la diversidad de la despensa colombiana, desde el Amazonas hasta el Pacífico.