Asado en alza: los precios de la carne vacuna siguen tensionando el bolsillo patagónico

El asado, símbolo del consumo de carne vacuna en Argentina, vuelve a subir en toda la Patagonia durante los primeros días de enero. Este rebote se produce en un contexto de fuerte incremento del precio de la hacienda y un mercado tensionado, anticipando un año complejo para las familias que consumen carne en la región.

Los relevamientos en carnicerías y supermercados de la Patagonia muestran que el kilo de asado registró un aumento cercano al 3% en los primeros días de enero. Aunque el incremento parece moderado, se suma a una secuencia de subas que no muestran señales de freno en el corto plazo, consolidando una tendencia alcista tras un 2025 atípico.

Durante el año pasado, el precio promedio del asado se comportó de manera inusual. Según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), en diciembre de 2025 el kilo en góndola cerró en 14.990 pesos, con un aumento mensual del 7,5%. Sin embargo, el incremento interanual fue apenas del 1%, muy por debajo de la inflación proyectada del 29%.

Esta estabilidad relativa se explicó principalmente por la flexibilización de la barrera sanitaria que limitaba el ingreso de carne con hueso desde el norte del país hacia la Patagonia. La mayor disponibilidad de cortes de menor precio generó presión a la baja sobre los valores del asado durante buena parte del año.

La evolución de los precios refleja claramente este fenómeno. Tras alcanzar máximos históricos cercanos a los 20.000 pesos por kilo a comienzos de 2025, el asado cayó progresivamente hasta tocar un piso de 12.990 pesos en agosto. Desde entonces, los precios comenzaron a recuperarse, cerrando diciembre en torno a los 14.990 pesos.

En dólares, la dinámica fue similar: de 18,5 dólares por kilo a comienzos de 2025, el valor descendió a cerca de 8 dólares en septiembre y finalizó el año en algo más de 10 dólares. En términos reales, el aumento anual fue mínimo.

El contraste con otros cortes de carne vacuna es notable. Muchos de ellos registraron incrementos muy superiores a la inflación: la bola de lomo creció un 46% y la carne picada más del 50%. Esto evidencia una distorsión en los precios relativos del mercado patagónico, donde la oferta limitada y la demanda firme mantienen los valores elevados.

El principal motor de estas subas se encuentra en el mercado de la hacienda en pie. En 2025, prácticamente todas las categorías de ganado mostraron incrementos interanuales entre el 49% y el 61%, duplicando en algunos casos la inflación y trasladando directamente estos costos a los precios finales.

El asado, sin embargo, logró mantenerse relativamente estable gracias a la pérdida de atractivo frente al consumidor —por su mayor desperdicio de hueso y grasa— y a la masiva llegada de cortes provenientes del norte, que generó una sobreoferta. No obstante, los primeros datos de enero sugieren que esta excepción comienza a desaparecer y que el precio del asado se alinea nuevamente con la tendencia general del mercado.

En definitiva, la suba del asado en la Patagonia refleja un mercado cárnico tensionado, donde la oferta, la demanda, las decisiones sanitarias y el aumento del precio del kilo vivo definen el valor final que llega al consumidor. La incógnita ahora es hasta dónde se prolongará este ciclo de aumentos y si el asado seguirá siendo, al menos temporalmente, el corte “menos castigado” de la región.