La centolla es una de las delicias que se pueden encontrar en las costas argentinas y, por lo única que es, también abre una interesante puerta a los mercados internacionales, y se paga u$s 30.000 la tonelada viva.

Debido a la riqueza y variedad de recursos del mar argentino, se ha generado una importante industria. Según explican desde el Programa Pesquerías de Crustáceos del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), la centolla (Lithodes santolla), con alto valor comercial y colocación en mercados internacionales es una de ellas, que en nuestras latitudes se distribuye en las costas atlánticas y pacíficas de América del Sur.

La centolla es un crustáceo bentónico (asociado a fondos marinos), explica el instituto, de aguas templado-frías, que en nuestro país se concentran en la región subantártica, en profundidades que oscilan entre los 30 y 120 metros. Principalmente, en nuestro territorio se distribuyen en Tierra del Fuego, Canal Beagle y Golfo San Jorge (costas de Chubut y Santa Cruz), aunque también existe un efectivo en aguas de la plataforma próximas al talud continental, frente a la provincia de Buenos Aires.

Cada año, nuevos ejemplares de centollas ingresan a la fracción de la población que puede ser explotada de manera comercial. Sin embargo, para proteger en potencial reproductivo y con atención a la conservación de la especie, solo se pueden procesar los machos cuyo largo de caparazón sea mayor a 11 cm, por lo que es obligatorio devolver vivos al mar las hembras y machos de talla inferior.

Históricamente el desarrollo de estas pesquerías fue limitado, a pesar de la existencia de una importante demanda en el mercado internacional y de que sus productos presentan un alto valor económico, pudiendo atribuirse esto a una serie de factores, según destaca el informe "La pesquería de centolla (Lithodes santolla) en la Argentina", publicado por el INIDEP. Entre ellos menciona a la baja accesibilidad de los crustáceos bentónicos a las redes de arrastre, arte que predomina en la flota nacional, su amplia distribución batimétrica y la ausencia de buques equipados con la tecnología adecuada para su captura y procesamiento.

"Hasta la década de los noventa, la única pesquería específica de la centolla L. santolla en la Argentina, que utilizaba trampas para extraer la especie, se encontraba localizada en el Canal Beagle, constituida por una pequeña flota artesanal asentada en Ushuaia. Otros desembarques de crustáceos bentónicos de escaso volumen registrados en las estadísticas pesqueras nacionales provenían de capturas estacionales realizadas por las flotas costeras arrastreras, tal el caso del cangrejo nadador en el puerto de Mar del Plata o la centolla de Comodoro Rivadavia", rememora el escrito.

Ahora hay cinco empresas "centolleras" instaladas en el país. Y como curiosidad, el Canal Beagle da la bienvenida no solo a los pescadores artesanales sino también a los visitantes que quieran navegar y pescar su propia centolla, viviendo la experiencia y aprendiendo los secretos culinarios para prepararla al estilo patagonico. Según el Instituto Fueguino de Turismo, este tipo de excursiones se realizan desde Ushuaia trasladándose a Puerto Almanza, el lugar perfecto para disfrutar de las delicias de las costas del sur.

Los chef locales ofrecen múltiples platos para degustar centolla como en ensaladas, cazuelas, chupe, pastas rellenas, timbal, gratinadas, sopas, sushi, empanadas y al natural.